Carnet de cuisine

Amateurs de houmous du monde entier, unissez-vous !

Vendredi 1 juin 2018 par Michèle Baczynsky
Publié dans Regards n°884 (1024)

Houmous signifie en arabe pois chiches et, par extension, purée de pois chiches.

Ce plat du Moyen-Orient peut être servi en mezze, ou comme plat de résistance, parfois lisse comme de la soie, et parfois épais et grumeleux, avec de l’ail et du persil, et des fois, rien de tout cela. Il y a autant de façons de fabriquer le houmous qu’il y a de pays, de régions, de clans, de familles au Moyen-Orient.

Mais voici qu’Israël revendique le houmous comme plat national et patrimonial. Au voleur !

Pour le critique culinaire israélien, Gil Hovav, ce n’est pas faux. On ne compte plus dans la cuisine israélienne les emprunts faits à la cuisine arabe locale.

Le Liban, qui en revendique la paternité et qui en a fait une cause nationale, déclare en 2010 la guerre du houmous à Israël. Plus de 300 cuisiniers libanais se réunissent pour préparer un houmous géant en mélangeant sept tonnes de pois chiches, deux tonnes de tekhina (pâte de sésame), une tonne de citrons, une centaine de litres d’huile d’olive.

La réponse du berger à la bergère ne se fait pas attendre. Une cinquantaine de cuisiniers israéliens vont aussitôt touiller quatre tonnes de houmous.

Et s’il s’agissait plutôt d’un phénomène d’acculturation et non de spoliation ?

Les jeunes Juifs, idéalistes, arrivés en Palestine, dans les années 20, de Pologne et de Russie, adoptèrent des plats de la cuisine arabe locale pour marquer leur rupture avec leur pays et leur milieu d’origine. De plus, la viande, source de protéines était un produit de luxe.

Le houmous était un plat alternatif pour combler ce besoin en protéines.

Il existe d’autres cas d’acculturation, comme cette vieille dame que j’ai croisée, une nouvelle immigrante russe, attablée à Jérusalem, dans un snack de kibbe, spécialité kurdo-libano-irakienne. Mais aussi, acculturation dans l’autre sens, lorsqu’Abed Zeitoun, propriétaire d’une khoumoussiya*, à Lod, ajoute de l’eau à la préparation du houmous, car, dit-il, « les Israéliens le préfèrent plus lisse. Je l’adapte, mais ne le dites pas à mon oncle, à Amman ! »**.

Autre exemple. A Ramat Hasharon, la banlieue nord et chic de Tel-Aviv, dans la khoumoussiya d’Abou Berkowitz, qui affiche à l’entrée, le slogan « Même les Ashkénazes savent préparer le houmous ».

Ici, il faudra apprendre à « lenaguev », mot en slang qui signifie « essuyer », tremper son morceau de pita dans le houmous, tout en « nettoyant » l’assiette, d’un geste prompt et précis. Tout un art !

J’espère que cela vous aura ouvert l’appétit et vous donnera envie de préparer votre houmous. Pour cela, il vous faut quatre ingrédients essentiels : les pois chiches en bocaux (une préférence pour les espagnols), le jus de citron, la tekhina (la pâte de sésame), et la formule magique qui vous ouvrira la porte de la Houmousologie : « Sésame, ouvre-toi ! »

* Snack où l’on vend du houmous

** « Hummus for the connoisseur », Avi Shilon, 8/7/2005, Haaretz

Houmous

Ingrédients pour 4 personnes

400 gr de pois chiches (en bocal)

2 càs de tekhina (pâte de sésame)

Jus de 2 citrons

2 gousses d’ail écrasées

Sel

Poivre

1 branche de persil ciselé (facultatif)

1 pincée de za’atar (condiment que l’on trouve
dans les commerces moyen-orientaux)

1 filet d’huile d’olive.

Préparation

Versez les pois chiches égouttés dans un grand bol.
Réduisez-les en purée avec le mixer-hachoir.

Ajoutez le jus de citron, la tekhina, le sel, le poivre, la purée d’ail, le persil (facultatif).

Si la texture du houmous vous semble trop épaisse, coupez avec un peu d’eau.

Transvasez dans un plat creux ou dans de petites assiettes profondes, individuelles.

Versez dessus un mince filet d’huile d’olive et saupoudrez de za’atar (facultatif).

Bon appétit !


 
 

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  • Par Jacky - 22/06/2018 - 14:41

    Dans les négociations pour un traité de paix israélo-palestinien, on se mettra plus vite d’accord sur la préparation du houmous que sur le devenir du Hamas